Lambic – ein fast mythisches Getränk, umrankt von Legenden, ehrfürchtig genippt von Fans in aller Welt, die quasi auf Knien in die heiligen Bier-Hallen in und um Brüssel rutschen, um dem heiligen Saft zu huldigen. Ich sage das nicht, um mich lustig zu machen, denn ich gehöre dazu, zu diesen verrückten Fans, und beherberge in meinem Keller auch das ein oder andere Fläschlein Lambic, oder vielmehr: Gueuze.
Raf Meert hat ein wunderbares Buch zum Thema geschrieben: Lambic: The Untamed Brussels Beer. Origin, Evolution and Future (ISBN 978-9464660470). Meert hat sich nicht blenden lassen von all den Geschichten, Sagen und Märchen, die über Lambic erzählt werden. Für ihn zählen nur die Fakten wie sie in Dokumenten und Urkunden zu finden sind. Daher hat er sich in Archiven vergraben und ist mit erstaunlichen Erkenntnissen zurückgekommen. Hier ein paar der entscheidenden Thesen aus dem überaus lesenswerten 400-Seiten-Buch:
Lambic ist ein Brüsseler Bier. Es ist innerhalb der Brüsseler Stadtmauern entstanden, nicht im Umland.
Faro war historisch der Vorgänger von Lambic und bis ins späte 18. Jahrhundert das hochwertigste und stärkste Brüsseler Bier. Faro wird erstmals erwähnt im Jahr 1721. Lambic erst 62 Jahre später im Jahr 1783. Faro war traditionell nicht gesüßt.
Lambic ist nicht das älteste Bier der Welt, sondern erst um 1780 herum als starkes Exportbier entstanden, nachdem man die Erfahrung gemacht hatte, dass das schwächere Faro längere Transportwege nicht immer unbeschadet übersteht.
Spontane Gärung war ein bewusst eingesetztes Mittel, um einen besonders langen Gärprozess zu gewährleisten, damit ein besonders starkes Bier entsteht, das für den Export geeignet ist. Sozusagen eine gesteuerte spontane Gärung.
Gueuze war traditionell ein unbehandeltes Lambic, ein Gueuze-Lambic. Andere Lambics, die weniger gut bzw. lagerfähig waren, wurden zum Beispiel gesüßt (Lambic-Doux) oder miteinander zu Faro geblendet.
Gueuze-Lambic war ein exklusives, unbehandeltes, nicht geblendetes Bier, direkt vom Fass serviert.
Ab 1890 änderte sich die Definition von Gueuze als indirektes Ergebnis der Konkurrenz durch Pils und englische Biere. Diese Biere waren plötzlich beliebter, die Lambic-Keller hingegen waren übervoll, die Biere mussten nach 3 bis 4 Jahren in Flaschen gefüllt werden, um weiter gelagert werden zu können. Zugleich verlangten die Konsumenten schäumende und kohlensäurehaltige Biere, eine zweite Gärung in Flaschen war nötig. Diese wurde durch Mischen alter und junger Lambics provoziert. Zudem gab es in Brüssel massenhaft gebrauchte Champagnerflaschen, mit denen vor der Erfindung des Recycling niemand etwas anfangen konnte – außer den Lambic-Brauern, die plötzlich viel mehr Flaschen brauchten als zuvor. Und so entstand die Gueuze, wie wir sie heute definieren.
Diese und noch viel mehr Informationen hat Meert zusammengetragen und stellt sie den Legenden gegenüber. Er hat damit sicher eines der fundiertesten Bücher zum Thema Bier verfasst, das man sich denken kann. Unbedingt lesenswert – zumindest für Lambic-Fans und Bier-Nerds. Es macht Seite für Seite Lust auf ein oder zwei oder besser mehrere Gläser Gueuze-Lambic. Amen.
Bierberater MüGro 