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Was und warum ist Porter?

Porter – ein 300 Jahre alter Bierstil. Zumindest dem Namen nach, der seit 1721 mit einem Bier verbunden ist (Cornell, 56). Von einem “Stil” hätte damals niemand gesprochen. Und selbst heute ist es nicht immer ganz eindeutig, was genau ein Porter ist. Einigen kann man sich für die Gegenwart auf die Stichworte dunkel, malzbetont und ein bisschen hopfig. Und auch das ist eher vergleichbar mit einer Himmelsrichtung als mit Koordinaten, anhand derer man sich in der Dunkelbierwelt zurechtfinden würde. Laut der Kategorienbeschreibungen diversen Bierwettbewerbe (siehe unten) hat ein Porter zwischen 4 und 7 Prozent Alkohol, ist mittelbraun bis schwarz, eventuell mit rötlichen Reflexen, verfügt über eine sehr geringe bis hohe Hopfigkeit, hat ein deutliches bis leichtes Röstmalzaroma, einen Hauch Diacetyl oder auch nicht. Und dabei lassen wir jetzt die historisch relevante aber aromatisch mehr als schwammige Abgrenzung zum Stout einmal außer Acht.

Und früher? Die Geschichte des Porter ist gut belegt. Entstanden ist es Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts in London in Konkurrenz zu den immer beliebteren, gehopften, hellen Bieren – Burton Ale – als stärkere, hopfigere, gereifte, weniger süße Variante des englischen Braunbieres. Es war schnell vor allem bei den Londoner Trägern (Porter) beliebt, die stets schwer zu tragen hatten (sie lieferten Waren und be- und entluden Schiffe im Londoner Hafen) und daher ein kräftiges, nahrhaftes Bier vertragen konnten (Cornell, 54). Lange war der Name Porter keine offizielle Bezeichnung, erst ab 1760 wurde er von Brauereien verwendet (Cornell, 57). Seine Stärke und der hohe Anteil an Hopfen führten dazu, dass es lange lagerfähig war. Die Lagerung in Holzfässern tat auch dem Geschmack gut und fügte dem Bier Aromen hinzu, die man heute in keiner der oben (bzw. unten) genannten Beschreibungen findet. Porter war damals “almost certainly” mit Brettanomyces Hefe und Lactobacillus (Milchsäurebakterien) infiziert (Cornell, 62, siehe auch Foster 1992, 15), was dazu führte, dass das historische Porter einen säuerlichen und weinigen Geschmack “of the kind found today in Belgian oud bruin” hatte (Cornell, 55). Wobei man ehrlicherweise sagen muss, dass das Vorkommen von Brettanomyces eine (wahrscheinlich recht gute) Vermutung ist, weil man Hefe damals nicht wissenschaftlich nachweisen konnte (Foster 2014, 15). Die lange Reifung führte außerdem dazu, dass Porter nicht mehr süß war und das beim Mälzen entstandene Raucharoma umso mehr verloren hatte, je länger es im Fass darauf wartete, endlich ausgeschenkt zu werden (Cornell, 55).

Die lange Lagerung hatte aber natürlich noch einen anderen Effekt: Das CO2 verflog, das Bier war flach. Um es wieder spritziger zu machen, wurde in den Pubs gereiftes mit frischem, mildem Porter gemischt (Cornell, 66), genau so, wie man es heute auch mit Lambic macht. Auf diese Weise scheint, wie ich vermute, ein leicht säuerliches, spritziges Bier entstanden zu sein, genau so, wie man sich ein Pausenbier als hart arbeitender Porter vorstellt: nahrhaft, kräftig und erfrischend prickelnd: “black champagne” (Oliver Goldsmith 1759, zitiert nach Cornell, 59).

Zunächst wurde Porter ausschließlich mit “highly dried brown malt” (Cornell, 54) gebraut, von dem man aufgrund des geringeren Anteils an Stärke vergleichsweise viel brauchte, was auch wegen hoher Steuern teuer war. Mit zunehmender Verbreitung hellerer und stärkehaltigerer Malze wurden diese mehr und mehr eingesetzt; ein kleiner Teil dunkler Malze reiche aus, um die gewünschten Malzaromen sowie die dunkle (braune!) Farbe zu erzielen (Cornell, 64). Nachdem Daniel Wheeler 1817 in England eine Methode zur Herstellung von schwarzem Malz erfunden hatte, nahm die Geschichte des Porter die nächste Wende. Und als sich dann der Geschmack der Trinker änderte, frische helle Ales beliebter wurden und auch das Mild in England mehr und mehr Kunden fand, verdrängten einfache, kostengünstige, kurzgelagerte Varianten des Porter die althergebrachten und aufwändigen in riesigen Fässern gereiften Porter-Biere (Gourvish/Wilson, 42 und 80).

Später, zum Ende des 19. Jahrhunderts hin sowie dann im 20. Jahrhundert verschwand Porter mehr und mehr und drohte schließlich sogar in Vergessenheit zu geraten. In der zweiten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts erlebte der Stil eine Renaissance und wird heute in Dutzenden Varianten gebraut. Die Grenze zum Stout ist fließend und der Unterschied Anlass für ausführliche Debatten, die auch ein Schlaglicht darauf werfen, dass Grenzen immer fließend sind. Natürlich gibt es große Unterschiede zwischen einem Kriek und einem Hefeweizen oder einem Leichtbier und einem Barrel Aged Porter und die Grenzen mögen zahlreich sein, aber sie sind immer graduell.

Insofern ist es ganz in Ordnung, wenn die Kategorienbeschreibungen in Wettbewerben uneindeutig sind, eine grobe Richtung vorgeben und Raum für Interpretationen lassen. Die Finest Beer Selection vom Meininger Verlag und der Doemens Academy geht noch einen Schritt weiter und “verzichtet auf einen Styleguide mit dezidierten analytischen Angaben (…). Wir glauben, dass starre Kategoriebeschreibungen und analytische Grenzwerte den Ideen der Brauer und einer unvoreingenommenen, auf die Bierqualität fokussierten Verkostung abträglich sind. Maßstab für die Verkostung sind stattdessen die Selbsteinschätzung der Brauerei, welchem Stil ihr Bier entspricht, und die langjährige Expertise der Fachjury.” (https://finest-beer-selection.com/de/faq, abgerufen am 11.6.2025)

Die Drei von Anspach & Hobday

Die Londoner Brauerei Anspach & Hobday liefert gleich drei Beispiele für Porter: Das London Black – nicht nur ein frecher Angriff auf Guinness, sondern auch ein ausgezeichnetes Thekenbier. Das Celebration Porter zum 11. Geburtstag der Brauerei – um es vorweg zu nehmen: mein Favorit. Und das The Porter – stärker im Alkohol und lagerfähig.

London Black: Nitro. Kommt also im schicken Guinness-Style aus der Dose ins Glas und entwickelt einen schönen, feinporigen, festen, cremigen Schaum. Das Erscheinungsbild ist dunkelbraun, dicht und opak. In der Nase sind Röstaromen, Schokolade und Tabak. Im Mund ist es weich und geschmeidig und hat eine angenehm zurückhaltende Rezenz. Der Geschmack ist süß im Antrunk und im Abgang mit einer leichten, trockenen Röstbittere. Das Aroma ist malzaromatisch, leicht fruchtig, karamellig, ein bisschen brotig. Es hat 4,4 Prozent Alkohol und ist auch sonst leicht – leicht im Trunk und leicht zu verstehen. Es ist vom ersten Schluck an präsent, bietet keinen Trinkwiderstand und ist somit ein absolut gelungenes Thekenbier ohne viel Chichi.

Das Celebration Porter hat auch nur 4,5 Prozent Alkohol, ist aber aromatisch das deutlich komplexere Porter. Besonders eindrucksvoll ist das umwerfend köstliche Aroma von röstiger, dunkler Brotrinde, das einen dazu verleitet, das Bier eher auszuriechen, denn auszutrinken. Die Farbe ist sehr dunkel und dennoch klar und hat einen Anflug von Rot. Das Mundgefühl ist cremig, trocken, leicht adstringierend. Im Antrunk ist es auch süß, im Abgang hat es aber mehr Röstbittere zu bieten als das Black. Das Aroma ist komplex und vielschichtig: malzig, Kaffee, Schokolade und Karamell. Dabei ist es trotzdem rund und extrem gut trinkbar. Ein herrliches Vergnügen für alle, die intensiveren Geschmack wollen, ohne sich zu überfordern.

The Porter kommt mit sportlichen 6,7 Prozent Alkohol daher. Der Schaum ist grobporig und auffällig dunkler als bei seinen Brüdern, die Farbe ist wie beim Black braun, dicht und opak. In der Nase habe ich zuerst Aromen von dunklen Früchten, Pflaume, ein wenig Nuss, Schokolade und eine Spur Kaffee, aber im Vergleich zu den anderen beiden ist es erstaunlich zurückhaltend. Im Antrunk ist es nicht süß, im Abgang röstbitter. Das Aroma ist bestimmt von Malz, Kaffee, Schokolade, Karamell, Pflaume und Lakritz. Ein Hauch von Wein und eine leichte Säure suggerieren Alterung. Insgesamt ein komplexes, aromatisches Bier, das sich aber entwickeln will. Es schreit geradezu danach, gelagert zu werden, damit es reifen kann. Am besten, finde ich, wäre dafür ein mit Sherry vorbelegtes Eichenfass geeignet.

Alle drei Porter sind malzbetont, die Hopfen sind hintergründig, aber immer da. Dem The Porter gelingt es meines Erachtens am ehesten, einen Eindruck zu erwecken, wie die historischen Vorbilder im 18. und 19. Jahrhundert geschmeckt haben könnten.

Hintergrund: Kategoriebeschreibung

Laut der Kategoriebeschreibung beim European Beer Star (https://european-beer-star.de) ist ein “English-Style Porter” ein Bier mit einer Stammwürze von 10 bis 15 Grad Plato und 4,5 bis 6,5 Prozent ABV. Die Bittere liegt zwischen 20 und 40 IBU, es ist mittelbraun bis schwarz, hat Röstmalzaroma, eine geringe bis mittlere Süße bis hin zu scharfer Bittere (Röstmalz), einen mittleren bis vollmundigen Körper, eine mittlere bis hohe Hopfenbittere, ein leichtes bis mittleres Hopfenaroma, ausgewogene Fruchtester-Noten und kein Diacetyl.

Nach den Regularien der Brüsseler Bier-Challenge (https://brusselsbeerchallenge.com) sind Porter und Stout nahezu identisch, liegen bei 10 bis 16,5 Grad Plato und 4 bis 7 Prozent ABV. Die Bittere liegt zwischen 15 und 35 IBU, die Farbe ist ein dunkles Kupferbraun bis sehr Dunkelbraun. Das Malzaroma ist gering bis mittel, dunkle Getreide-, Kaffee-, Karamell- und schokoladenartige Aromen sind akzeptabel. Ein verbrannt röstiger Charakter ist nicht akzeptabel. Die Hopfenaromatik ist sehr gering bis mittel, die Bitterkeit mittel. Im Unterschied zum Stout ist beim Porter genügend Ester erwünscht um die Malzbittere auszugleichen. Bei mehr Malzcharakter und Alkohol ist es ein Robust Porter” .

Beim World Beer Cup (https://www.worldbeercup.org) nennt sich die passende Kategorie “Brown Porter”. Die Stammwürze liegt bei 10 bis 12.4 Grad Plato, der Alkoholgehalt  bei  4,4 bis 6 Prozent, die Bittere bei 20 bis 30 IBU. Die Farbe ist Dunkelbraun bis sehr dunkel, eine rote Tönung ist möglich. Das Malzaroma ist gering bis mittel, Karamell- und Schokoladenaromen sind akzeptabel, starke Röstgerste oder stark verbranntes oder schwarzer Malzcharakter sollte nicht vorhanden sein. Das Hopfenaroma ist sehr gering bis mittel, die Bitterkeit mittel. Fruchtige Ester sind akzeptabel. Diacetyl kann in geringen Mengen vorhanden sein.

Laut den Style Guidelines des Beer Judge Certification Program ( https://www.bjcp.org) hat ein English Porter 10 bis 12,9 Grad Plato und 4 bis 5,4 Prozent ABV, die Bittere liegt bei 10 bis 35 IBU. Es ist dunkelbraun, oft mit rubinroten Reflexen. Es hat ein mäßiges Brot-, Biskuit- und Röstmalzaroma mit leichter Röstung, oft wie Schokolade, ohne verbrannte Eigenschaften, zusätzliche Malzkomplexität kann in Form von Karamell, Nüssen und Toffeesüße vorhanden sein, möglich sind geringere Anteile an dunkleren Aromen wie Kaffee oder Lakritze. Mäßig fruchtige Ester sind optional, aber wünschenswert. Geringer Diacetylgehalt möglich, ebenso mäßig erdiges oder blumiges Hopfenaroma. Die Bittere ist mittel bis niedrig.


Quellen

• Cornell, Martyn: Amber, Gold & Black. 2010
• Foster, Terry: Porter. 1992
• Foster, Terry: Brewing Porters and Stouts. 2014
• Gourvish, T.R., und Wilson, R.G.: The British Brewing Industry 1830-1980. 1994