From the Union

Es war “schräg und seltsam und brillant und britisch” – sagt der Autor Pete Brown über das Burton Union System, ein in der Tat urbritisches Dinosaurier der Biergeschichte, das man einem deutschen Biertrinker kaum erklären kann, ohne dass der einen für meschugge hält. Aber hey, der gemeine deutsche Biertrinker denkt ja sowieso, dass Bier aus klinisch sauberen, spiegelglatten, computergesteuerten Edelstahltanks kommt und einen Tag nach Verfallsdatum weggeschüttet werden muss. Das ist wirklich meschugge. Das Burton Union System ist der materialisierte Gegensatz zum digitalen Zeitalter – und zugleich doch auch ein Monument der Bierherstellung in frühindustriellem Ausmaß.

Ok, das bedarf weiterer Erläuterungen.

Das Burton Union ist ein System zur Gärung und Reifung von Bier. Es besteht aus einer Reihe von miteinander verbundenen (“Union”) Holzfässern mit einem Volumen von jeweils 150 Gallonen, was rund 680 Litern entspricht. Aus jedem Fass ragt eine schwanenhalsförmige Leitung zu einer über den Fässern angebrachten Stahlwanne. Sobald die Hefe zur Bierwürze gegeben wurde und die Gärung begonnen hat, wird die Würze in die Fässer geleitet. Die bei der Gärung aufsteigende Hefe samt ein wenig Bier läuft über die Schwanenhälse in die Stahlwanne, wo die Hefe gesammelt wird. Das Bier fließt zurück in die Fässer. Im Laufe der mehrere Tage dauernden Gärung wird das Bier in den Fässern klarer, mehr und mehr Hefe landet in der Stahlwanne, schließlich bleibt in den Fässern fast nur Bier übrig, das dann abgezogen und abgefüllt wird.

Patentiert wurde das Burton Union System 1838 von Brauer Peter Walker. Die Kombination der speziellen Wasserqualität in Burton-upon-Trend mit dem Burton Union System war jahrzehntelang Garant für herausragende, weltberühmte und stilprägende Pale Ales.

Bevor Brauereien damit angefangen haben, ihr Brauwasser passend zum gewünschten Bierstil aufzubereiten, war das am Ort der Brauerei verfügbare Wasser bestimmend dafür, welches Bier am besten gebraut werden konnte. Eines der berühmtesten Beispiele – neben zum Beispiel Pilsen mit seinem weichen Wasser – ist das Wasser von Burton-upon-Trent im County Staffordshire in den West Midlands. Es ist ein hartes, mineralhaltiges Wasser, ideal für hopfenbetonte Pale Ales. Die zu ihrer Zeit weltgrößten Brauereien in Burton-upon-Trent wie die Bass Brewery waren berühmt für eben diese Biere und gelten als Geburtsort des India Pale Ale. Ende des 19. Jahrhunderts gab es in der ‘Brewing Capital of the World’ 31 Brauereien, die insgesamt rund 500.000.000 Liter Bier im Jahr produzierten.

Das Burton Union System machte es möglich, sehr viel Bier sehr klar und gezielt in einem geschlossenen System zu vergären und dabei mehr Hefe zu ernten, die beim nächsten Bier wieder verwendet werden konnte, als bei der damals sonst üblichen offenen Vergärung, bei der das Jungbier zudem immer auch unerwünschten Mikroorganismen aus der Luft ausgesetzt war. Das System füllte ganze Hallen in den Brauereien von Burton und konnte viele tausend Liter Bier auf einmal vergären. Es war ein Gärprozess wie am Fließband.

Das Problem war nur, dass das System extrem aufwändig ist. Für Bedienung und Reinigung braucht man viel Personal. Nun beschäftigen die Brauereien im 19. Jahrhundert Tausende von Mitarbeitern und bezahlten sicherlich keine Löhne, die mit den heutigen vergleichbar wären, oder gestanden 8-Stunden-Tage zu. Moderne Brauereikonzerne wollen mit möglichst geringem Personaleinsatz und maximaler Automatisierung möglichst viel Geld verdienen. 150 Jahre alte Technik mag schön und faszinierend sein, aber entspricht bestimmt nicht den betriebswirtschaftlichen Vorstellungen des 21. Jahrhunderts. Kulturgeschichte? Kulturelles Erbe? Industriegeschichte? Schräge, brillante, britische Extravaganz? Das sind keine Kriterien, die das Denken von Controllern trüben.

2024 wurden daher die letzten Systeme von der Carlsberg Marston’s Brewing Company (CMBC – heute: Carlsberg Britvic) stillgelegt. Offizielle Begründung: Das System wurde nur noch für ein Cask-Ale genutzt (Marston’s Pedigree), der Markt für Cask gehe nun einmal zurück und das Pedigree könne man auch auf herkömmliche Weise brauen. Zwei kleine Sets des Systems will man – wohl eher zum Anschauen, als zum Nutzen – vor Ort lassen, ein bisschen ein schlechtes Gewissen haben sie ja doch, aber mehr kann Carlsberg, der viertgrößte Braukonzern des Planeten (Barthhaas Bericht 2024/25), sich einfach nicht leisten.

Überlebende Reste stehen heute auch in der Thornbridge Brewery in Bakewell (UK). Verantwortlich dafür war unter anderem Garrett Oliver, legendärer Brauer der Brooklyn Brewery.

2024 hat Thornbridge das System in Betrieb genommen und seinen Bestseller Jaipur damit vergoren und anschließend bei einer Verkostung mit dem auf übliche Weise hergestellten Jaipur verglichen. Abgesehen von rein nostalgischen Erwägungen sind Bierliebhaber der festen Meinung, dass Biere aus dem Burton Union System besser oder zumindest ganz anders schmecken. Der Jaipur-Jaipur-Vergleich lieferte den Beweis. Jedenfalls so etwas Ähnliches. Das Fazit von Rob Lovatt, Head Brewer bei Thornbridge: “It’s not that easy to tell the difference between the two, but they are certainly different and both are great beers in their own right. Even as a Head Brewer with 20 years plus experience, I am still trying to find the words to articulate the difference. I would describe the Union-fermented version as more rounded and softer and perhaps less bitter.”

Im Juni 2025 haben Thornbridge und Garrett Oliver dann erstmals zusammen ein Bier für das Burton Union System gebraut. In der Pressemitteilung von Thornbridge heißt es: “We’ve created a Strong Dark Mild — an underappreciated yet richly rewarding British style. Crafted with Maris Otter, premium Crystal and Chocolate malts, and a touch of ancient West African Fonio grain, the beer boasts a creamy body with delicate fruit notes. Dark brewing sugars deepen the flavour profile, adding caramelised complexity and a satisfying richness. It’s a beer that bridges continents, brewing cultures, and generations of tradition.”

Das Bier hat keinen Mitspieler, der nicht durchs Burton Union System gelaufen wäre, steht also für sich und ist alleine schon aufgrund der Akteure und der Geschichte bemerkenswert.

Und wie ist es nun, dieses Strong Dark Mild? Mit 6,5 % ABV ist es für ein britisches Bier in der Tat Strong. Heute denkt man oft, “mild” beziehe sich auf einen geringen Alkoholgehalt, und tatsächlich sind viele britische Milds moderat alkoholisch, manche liegen unter 3 Prozent. Mild meinte aber ursprünglich, dass es sich um ein frisches, junges, nicht gealtertes Bier handelt, also keine Säure oder andere Alterungsaromen hat oder der Geschmack herb oder intensiv ist. In den CAMRA’s Beer Styles heißt es dazu: “‘Mild’ used to mean fresh and reflected the fact that the beer was not aged. Dark Milds are frequently sweet with a light bitterness. The dominant flavour is of malt and roasted notes of chocolate, coffee and liquorice are often noticeable. (…) Strong Milds (…) have a light to rich malt character, sometimes with caramel and fruit such as raisins and sultanas. Lightly hopped.” Das trifft ziemlich genau auf Thornbridge’s Strong Dark Mild zu.

Aus dem Glas strömen intensive Röstaromen, aus dem Hintergrund kommt ein leichter Eindruck von dunklen Trockenfrüchten. Im Mund ist das Bier vollmundig, fast cremig. Auch im Geschmack ist die Röstaromatik dominant wird begleitet von Schoko- und Kaffeearoma. Im Abgang macht sich eine robuste, aber gut eingebundene Röstbittere bemerkbar. Dennoch ist das Bier insgesamt mild: Der Alkohol ist ebenfalls sehr gut eingebunden und nie störend und fängt jede mögliche Malzsüße im Ansatz ab, die Aromatik ist insgesamt ausgewogen und harmonisch, trotz der deutlichen Röstnote.

Quellen (abgerufen im Juli 2025):

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