Das Reinheitsgebot

Erste, unreine Überlegungen

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts feierte die Reinheit einen Sieg nach dem anderen. Eine dieser Triumphe war die Erfindung der Pasteurisierung durch Louis Pasteur 1864: kurzzeitiges Erhitzen von Lebensmitteln tötet Mikroorganismen ab. Lebensmittel wurden keimfrei und rein. Hygiene im modernen Sinn ist eine Erfindung des 19. Jahrhunderts. Die Erkenntnisse über Bakterien und Desinfektion, die Errungenschaften öffentlicher Gesundheitsfürsorge oder der Bau von Abwasserleitungen – all das und mehr nahmen im 19. Jahrhundert ihren Anfang. Genau wie die Erforschung der Hefe durch Pasteur sowie durch Emil Christian Hansen, der 1883 erstmals Hefezellen isolierte.

Bier war über weite Strecken seiner Geschichte ein Produkt aus meist vermälzter vergorener Getreide mit würzenden Zusätzen, seit dem 15. Jahrhundert in der Regel Hopfen, und just in der Zeit des ausgehenden Mittelalters wurden immer mehr Brauordnungen erlassen, die bestimmte Zutaten vorschrieben und gelegentlich auch bestimmte Zutaten verboten. Mit Reinheit hatte das wenig zu tun, da ging es eher um Steuereinnahmen, die Vorsorge gegen Nahrungsmittelknappheit oder darum zu verhindern, dass Brauereien mit ungenügenden Zutaten ihre Gewinne unlauter steigerten. Ja, auch um ungesunde Zutaten, aber Reden von der Reinheit ist ein Ergebnis des 19. Jahrhunderts, das bekanntlich erst 1914 endete. Und gerade einmal drei Jahre später wurde das Reinheitsgebot erfunden. Oder?

Reinheits-Gebot. Ein Gebot ist eine Pflicht, eine bestimmte Handlung vorzunehmen, es ist eine zwingende Aufforderung zu einem positiven Verhalten im Gegensatz zum Verbot. Das war einfach. Jetzt wird es diffizil.

Denn was ist Reinheit?[1] Eine Erfindung. Relativ. Subjektiv. Aber auch: pur, unvermischt, ohne schädliche Beigaben. Irgendjemand bestimmt, was schädlich ist, was rein ist, ganz egal, ob es wirklich schädlich oder rein ist. Rein ist immer gut. Reinheit ohne Unreinheit gibt es nicht. Unreinheit ist immer schlecht. Reinheit setzt Grenzen. Reinheit homogenisiert, hält eine Gemeinschaft zusammen, organisiert gemeinsame Erfahrungen, bestimmt, wer gut, wer schlecht, wer unrein ist. Schließt andere aus. Ist eine exklusive Idee und eine Idee der Exklusivität. Will alles andere ausmerzen.

Das Reinheitsgebot impliziert die zwingende Aufforderung zur Abwehr einer bestimmten Art der Unreinheit. Was unrein ist, wird damit noch nicht näher definiert. Fest steht lediglich: Reinheit ist legal, unrein ist illegal. Es gilt das Unreinheitsverbot. “Wer von Reinheit spricht, tritt deswegen immer in einem Komparativ zu Konkurrenten auf, die er der Nachlässigkeit, Schlampigkeit und Vermischung bezichtigt, der Kompromisse mit dem Schmutzigen und Verunreinigenden.”[2]

Als Propagandist der Reinheit steht man auf der richtigen Seite. Man hat “die Macht oder genauer die Deutungsmacht (…) über wahr und unwahr, (…) über wert und unwert zu entscheiden.”[3] Selbst dann, wenn man keine Ahnung hat, wie, wann und wodurch genau etwas rein ist, denn “Begriffe und Konzepte von Reinheit waren und sind viel eher ein Set rhetorischer Instrumente zur Selbstdarstellung als reale handlungsleitende Normen, geschweige denn Wiedergabe realer Zustände.”[4]

Dabeisein ist alles. Rein sein ist alles. Reinheit um ihrer selbst Willen. Reinheit als kultureller Code[5] der Zugehörigkeit zum Besseren. Reinheitsgebot als Bekenntnis zum richtigen Glauben und zur richtigen Glaubensgemeinschaft. “Die Beschwörung von Reinheit – die gezielte Produktion des bedrohlichen Ekligen, der falschen Art von Lebendigkeit – erzeugt Gefühlsgemeinschaften. Wir sind im Alltag zwangsläufig Mitglieder unterschiedlicher Gefühlsgemeinschaften, die sich von einer bestimmten Verunreinigung gemeinsam bedroht sehen und als Gegenmittel auf Reinheit bestehen, vorzugsweise auf Reinheit von Dingen, die mit unseren Körpern zu tun haben.”[6]

Kräuter sind rein. In der Suppe. Tragen sie im Bier (angeblich, wahrscheinlich, ganz sicher, nicht) zu dessen Unreinheit bei? Haut ist rein, Blut ebenfalls – und man merkt: das Terrain wird sumpfig, wir begeben uns in unsichere Gefilde. Ist es denn ein Wunder, dass vom “Reinheitsgebot” erstmals die Rede war, als man auch Menschen, Hautfarben, Blut, den Volkskörper oder sogenannte Rassen in den Kategorien der Rein- und Unreinheit zu fassen versuchte? Reinheit ist Rückblick, nicht konservativ im guten Sinne, sondern “Reden über geträumte Anfänge und die Rückkehr dorthin”.[7]

Kurz: Mit welchem Begriff, um alles in der Welt, hantieren wir, wenn wir vom Reinheitsgebot sprechen?

Reines Bier

Das sogenannte Reinheitsgebot ist der Stolz des deutschen Biertrinkers und zugleich – ja, das muss man zugeben – die USP, die Unique Selling Proposition, das Alleinstellungsmerkmal des deutschen Bieres, das, was deutsches Bier besonders macht, und damit das Hätschelkind der Bierwirtschaft. Der Hinweis auf das Reinheitsgebot steht allerdings auf so vielen Bierflaschen, dass es zur Plattitüde geworden ist. Es markiert ja längst nicht mehr das Besondere, sondern die Regel und ist daher leer geworden, ein bedeutungsloser Slogan, Marketing. “Am dringendsten gebraucht wird Reinheit (…) von Leuten, die etwas verkaufen müssen.”[8] Wenn das Reinheitsgebot in Deutschland die Regel, keine Besonderheit und also eine Selbstverständlichkeit ist, warum sonst muss man dessen Anwendung dann wieder und wieder wiederholen? Wobei die besondere Pointe darin liegt, dass die vermeintlich nach mittelalterlichem Reinheitsgebot hergestellten Biere in modernsten, klinisch reinen, hygienischen einwandfreien technischen Prozessen hergestellt werden und wie Kosmetika gerade darum als rein gelten, “weil sie Ergebnisse komplexer technischer Herstellungsverfahren sind”[9].

Auf diese verquere Weise erzeugt der Hinweis auf das Reinheitsgebot eine höhere Wirklichkeit, eine wärmende, wohlige Fiktion des Guten, Echten, Wahren, Ursprünglichen. Es entführt den Konsumenten in eine bessere Welt von früher, als die Welt noch rein war. Das ist das Angebot, das das Bier uns macht, um uns die komplexe und gar nicht mehr so heileheile Welt wenigsten ein bisschen heil zu saufen.

Reine Anfänge

Der Wunsch wurzelt tief, der nach den guten alten Zeiten, nach Stabilität in unruhigen Zeiten. Und wann waren die Zeiten nicht unruhig? Besonders unruhig waren sie um 1516. Damals gab es viele Reinheitsgebote. Aber keines nannte sich Reinheitsgebot[10]. Wagen wir einen Querschnitt, wobei wir uns auf das konzentrieren, was man gemeinhin für den wichtigsten Inhalt des so genannten “Reinheitsgebotes” hält: die Zutaten. Festlegungen zu Preisen, Brauzeiten und Kontrollen streifen wir nur am Rande, auch konkrete Festlegungen zur Brauweise, die nebenbei bemerkt den Beginn der gezielten untergärigen Brauweise belegen, wenn es heißt, der Brauer sollte dem Bier “seine gebührliche Sud und Kühlung”[11] geben oder wenn das Brauen im Sommer verboten wird[12].

Was darf und was nicht darf: Ein kleiner Querschnitt

Angaben zu den Zutaten sind in den Brauordnung, auf die wir uns im Folgenden beziehen, zum Teil explizit als Gebot genannt, in den älteren jedoch nur indirekt, indem gesagt wird, in welchen Mengen eine Zutat zu nehmen ist. Weil dort aber auch nur bestimmte Zutaten genannt werden, kommt dies einem Gebot gleich, diese zu nutzen. Ungenannte Zutaten sind damit nicht zwangsläufig verboten, insbesondere scheint es lange keine expliziten Vorgaben zur Zusammensetzung der Grut oder zur Nutzung bestimmter Kräuter zu geben (wohl aber zum Handel mit Grut, der monopolisiert war, worauf hier nicht weiter eingegangen wird). Kräuter werden aber spätestens im 15. Jahrhundert mit dem Aufkommen des Hopfens ausgeschlossen.

Zunächst eine Übersicht über Gründe für Verordnungen und Festlegungen zu Brauweise, Zutaten, Preisen und Kontrollen (Brauschau):

Versorgungsengpässe, Missernten (Hackel-Stehr, S. 21 und 38)
Missstände im Brauamt und Beschwerden (Hackel-Stehr, S. 34 und 83)
Wucherpreise und Unordnung im Brauamt, unter der die Einwohner der Stadt leiden, sowie Verbraucherschutz (Hackel-Stehr, S. 39, 40, 65 und 77)
Verwendung zu weniger oder minderwertiger Rohstoffe (Hackel-Stehr, S. 133)
gesundheitliche Gefahren bestimmter (Kräuter-)Zusätze (Hackel-Stehr, S. 59)
konsequente Durchsetzung des Hopfenbieres (länger haltbar, keine gesundheitlichen Risiken) (Hackel-Stehr, S. 68)
Verwendung von Glattwasser (Hackel-Stehr, S. 176)
Monopol der Inhaber dinglicher Braurechte aufzuheben: das Braurechte war an Häuser geknüpft, nur der Inhaber eines solchen Hauses durfte brauen bzw. brauen lassen (Hackel-Stehr, S. 99)
Gemeinnutz gegen den Eigennutz der Brauer und der Inhaber der dinglichen Braurechte durchzusetzen (Hackel-Stehr, S. 205, 209)
“unzulässiges Gewinnstreben der Brauer (Preisverstöße, schlechte Bierqualität)” (Hackel-Stehr, S. 40, 65, 76, 93, 133, 199, 271)
Methoden der Gewinnmaximierung der Brauer zu vereiteln: “durch Verschneiden von Bier, durch Einsparung von Rohstoffen, durch die Verwendung billigerer Ersatzstoffe (z.B. für Hopfen) und Kräuterbeigaben mit berauschender Wirkung zu alkoholarmen Bieren, durch Verkürzung der Gärzeiten” (Hackel-Stehr, S. 209)
ganz ähnlich um zu verhindern, dass “die Brauer ihr zünftiges Monopol ausnutzten (…) um, wegen der festgesetzten Bierpreise, durch die Verwendung von Hopfenerstatzstoffen und Kräutern, die alkoholarmen Bieren die berauschende Wirkung geben, die Herstellungskosten zu senken und Gewinne zu erhöhen” (Hackel-Stehr, S.351)
Ausdehnung der landesherrlichen Kompetenzen des Herzogs (Hackel-Stehr, S. 249)
Wie Hackel-Stehr mehrfach aufzeigt, wurden die Vorschriften für die Brauschauen, also die Kontrolle der Brauer, immer ausgefeilter und in Verordnungen immer detaillierter beschrieben.[13]

Wenden wir uns nun der Unzahl von Brauordnungen zu, die seit dem 14. Jahrhundert bis 1516 in Städten Bayerns und Frankens das Brauen regelten[14].

Nürnberg:

1303/05: “Man schol auch kein ander chorn (hier: Getreide) preuwen denne gersten allein, weder haber noch chorn (hier: Roggen) noch dinkel noch waitze. Swelhe preuwe daz doruber tete oder swelher mullner daz dorüber mülte, der schol jär und tak (für Jahr und Tag) aus der stat varn.” (Beyerstedt, S. 41)

Bamberg:

1489: “nichts mere dann maltz, hopfen und wasser” (Fiedler, S. 10)

München:

1. und 14. Jhdt.: Hafer, v.a. Gerste, seit Ende des 14. Jhdts. bevorzugt (Hackel-Stehr. S. 20)
Zwischen 1453 und 1487: “gersten, hopfen und wasser und sonst nichts” (Hackel-Stehr. S. 33), erwähnt wird außerdem Hefe (Hackel-Stehr, S. 35), die also bekannt war
1487: “hopfen, gersten und wasser” (Hackel-Stehr, S. 39)
1491: Gerste, Hopfen, auch Hefe wird wieder erwähnt, deren Verkauf in die Rechnung des Rates über die Einnahmen der Brauer eingeht (Hackel-Stehr, S. 36f)

Regensburg

1401: Gerste, Hopfen (Hackel-Stehr, S. 162f)
1450: Der Rat lässt einen Arzt begutachten, ob bestimmte Zutaten (Kräuter und anderes) gesundheitsschädlich seien. Der Arzt kommt zu dem Schluss, dass in Biere, die für “Niemand schädlich” sind, nichts mehr gehöre, “denn Gerste, guter Hopfen, Wasser” (Hackel-Stehr, S. 163f)
1457 (als Nachtrag zu einer Verordnung von 1454): Samen, Wurzeln, Gestrüpp oder dergleichen werden explizit verboten (Hackel-Stehr, S. 165)
1466: Brauordnung erneuert das 1457er Verbot von Zusätzen (Hackel-Stehr, S. 169)
1469: Brauordnung entspricht der von 1466, aber erstmals werden Zutaten explizit vorgegeben: Gerstenmalz, Hopfen, Wasser (Hackel-Stehr, S. 171)

Landshut

1409: Gerste und Hafer (Hackel-Stehr, S. 77)
1486: Gerste, “keinerlei Wurzen (…) oder anderes, das dem Menschen schädlich ist” (Hackel-Stehr, S. 85), Weizen ist gestattet (Hackel-Stehr, S. 86)
1493: Malz, Hopfen, Wasser (Hackel-Stehr, S. 94)
1509: Malz, Hopfen, Wasser (Hackel-Stehr spricht von “Reinheitsgebot”, S. 97)

Ingolstadt

1513: “allein Malz, Hopfen und Wasser und sonst nichts” (Hackel-Stehr, S. 114)

Straubing

1472: Gerste, explizit kein Hafermalz (Hackel-Stehr, S. 132)

Niederbayern

1493: Biersatzordnung erlaubt nur “Malz, Hopfen und Wasser” (Hackel-Stehr, S. 226)

Zusammenfassend kann man also sagen: “Mit als erste Vorschrift zur Bierherstellung, überwiegend im Zusammenhang mit anderen Verbraucherschutzbestimmungen der Verordnungen, ließ sich in allen Städten das Reinheitsgebot nachweisen: München, undatiert zwischen 1453 und 1487, dann datiert 1487, Landshut 1486, 1486 ausschließlich Zusätze verboten, 1493 Gerste, Hopfen, Wasser vorgeschrieben, Ingolstadt 1513, Straubing, undatiert, zweite Hälfte des 15. Jahrhunderts/Beginn des 16. Jahrhunderts und Regensburg 1469, 1457 ausschließlich Zusätze verboten, 1469 Gerste, Hopfen, Wasser vorgeschrieben. In vielen Fällen werden im Reinheitsgebot nicht nur die Bierbestandteile Gerste, Hopfen und Wasser vorgeschrieben, sondern Zusätze, insbesondere gesundheitsschädliche, ausdrücklich verboten.”[15] Die Folge der zunehmenden Vorgaben zu Brauzutaten, Preisen, Brauweisen und Brauschauen war “eine allmähliche Standardisierung des Produktes Bier”[16]. Die Vorgaben für das Bierbrauen in der Landesordnung von 1516 sind also nicht im luftleeren Raum entstanden, sondern im Grunde so schon längst gesetzt, und werden in der Landesordnung lediglich vereinheitlicht.

Die Landesordnung von 1516

Bis 1505 bestand Bayern aus zwei Teilherzogtümern: Bayern-Landshut und Bayern-München, dann wurden diese zum Herzogtum Bayern wiedervereinigt. Vorausgegangen waren der Tod des Herzogs Georg von Bayern-Landshut ohne Erbe sowie der Landshuter Erbfolgekrieg und der klärende Kölner Schiedsspruch von König Maximilian I. Für das vereinigte Herzogtum brauchte man “einheitliche Rechtsverhältnisse”.[17] 1516 wurden diese mit der 150 Seiten umfassenden Bayerischen Landesordnung geschaffen, deren Titel wörtlich lautet: “Das buech der gemeinen landpot, Landsordnüng, Satzüng vnd Gebreüch des Fürstennthumbs in Obern vnd Nidern Bairn Jm Fünftzehnhundert vnd Sechtzehendem Jar aufgericht”. Die Landesordnung besteht also aus wesentlich mehr als Regeln für Bier, sondern aus allerhand Verordnungen und Gesetzen aus Bereichen wie Strafrecht, Bürgerlichem Recht, Arbeitsrecht oder Wirtschaftsrecht.
Als einheitliches Recht greift sie “die wesentlichen Inhaltspunkte – mit einigen wenigen Ausnahmen – des oberbayerischen Landgebots von 1500 sowie vor allem der niederbayerischen Landesordnungen von 1474 bzw. 1501 auf”[18] und ergänzt sie. Im dritten Teil dieser neuen Landesordnung geht es um “ettliche syttliche Lanndpot” (Landesgebote), unter anderem um Verordnungen für Gaststätten und Bier. Die heute am häufigsten zur Nennung der erlaubten Zutaten zum Bier zitierte Verordnung ist überschrieben mit: “Wie das Pier summer vnd winter auffm lannd sol geschennckt geprawen werden.”
Bereits vor 1516 hat es, wie oben gezeigt, in bayerischen Städten (und anderswo) und den Herzogtümern Vorschriften für Brauer gegeben, sei es in Form von Brauordnungen oder von Brauereiden. Die Vorschrift, nur Gerste, Hopfen und Wasser zu nehmen, war nichts Neues. Dennoch hatte die Landesordnung von 1516 eine bis heute durchschlagende Wirkung und wird wie ein Manta heruntergebetet, wobei die Wenigsten den vollen Wortlaut kennen, wie das bei Gebeten so ist. Analysieren wir sie also Abschnitt für Abschnitt im Detail.[19]

“Item Wir ordnen, setzen vnnd wöllen mit Rathe vnnser Lanndtschafft, …”
Die Landesordnung wurde am 24. April 1516 auf dem Landtag in Ingolstadt beschlossen. Der Landtag war die Vertretung der Stände, also Vertreter von Klerus und Adel, und den Städten. Die zeitgenössische Bezeichnung für den Landtag war Landschaft.[20] “Wir” sind die Herzöge Wilhelm und Ludwig, die das Folgende auf Beschluss des Landtages verordnen.

“… das füran allenthalben in dem Fürstenthumb Bayren auf dem lannde, auch in vnnsern Stetten vnd Märckthen, …”
Hier wird der Geltungsbereich der nachfolgenden Regelungen festgelegt, nämlich überall im vereinigten Herzogtum Bayern. Interessant ist die Einschränkung “vnnsern Stetten vnd Mäckthen”. Die Herzöge hatten nämlich nicht auf alle Städte, die in Bayern lagen, Einfluss, so auf die reichsunmittelbaren, also direkt dem Kaiser und keinen anderen Landesherren unterstellten Städte Freising und Regensburg. Und die oben genannten Städte Bamberg und Nürnberg lagen sowieso außerhalb des Herzogtums und waren daher nicht an bayerische Regelungen gebunden.

“… da deßhalb hieuor kain sonndere ordnung ist, …“
Dies besagt, dass es bisher keine besondere, also einheitliche (!) Verordnung zu diesem Thema gab.

“… von Michaelis bis auf Georgij ain mass oder ain kopf piers über einen pfenning müncher werung, Vnd von sant Jörgen tag bis auff Michaelis die mass über zwen pfenning derselben werung, vnnd derennen der kopf ist über drey haller bey nachgesetzter Pene nicht gegeben noch außgeschennckht sol werden.”
Hier werden Höchstpreise festgelegt, die je nach Jahreszeit und Bier gelten sollen. Die Landesordnung bestimmt, dass Bier im Sommer teurer sein darf als im Winter und beugt außerdem Wucherpreisen vor. Einige Begriffe mögen erklärungsbedürftig sein:

Michaelis: die volkstümliche Bezeichnung des Festes des Erzengels Michael am 29. September
Georgij: die volkstümliche Bezeichnung für den Georgstag am 23. April
Sant Jörgen = Synonym für Georgij
Mass: ein Hohlmaß, ca. ein Liter (ähnlich wie heute)
Kopf: ebenfalls ein Hohlmaß bzw. kugelförmiges Trinkgefäß; jedoch etwas kleiner als eine Mass
Pfenning und Haller (Heller): Münzeinheiten; ein Heller ist “drei halbe Pfennig”[21]
Der Zusatz “bey nachgesetzter Pene” weist auf die weiter unten festgelegte Strafe (“Pene”) hin.

“Wo auch ainer nit Mertzen, sonnder annder Pier prawen oder sonst haben würde, sol Er doch das kains wegs höher, dann die mass vmb einen pfenning schenckhen vnd verkauffen.”
Märzen-Bier wird an dieser Stelle ohne Erklärung erwähnt, war also offenbar nicht erklärungsbedürftig, es war klar, dass es sich um das qualitativ hochwertige Sommerbier handelte. Anderes, geringwertiges Bier durfte nicht teurer, sondern höchstens für einen Pfennig je Maß verkauft werden. Interessant ist hier auch nocheinmal: Es ist nicht verboten, im Sommer Bier zu brauen!

“Wir wöllen auch sonderlichen, das füran allenthalben in vnnsern Stetten, Märckthen vnnd auf dem Lannde zu kainem Pier merrer stuckh, dann allain Gersten, hopffen vnd wasser genomen vnnd geprancht sölle werden.”
Die wahrscheinlich berühmteste Passage der Landesordnung, die die für das Brauen von Bier erlaubten Zutaten festsetzt. Es ist nicht von Malz oder Weizen die Rede, nur Gerste ist erlaubt, was so verstanden werden kann, dass Weizen zu bedeutsam für die Grundversorgung mit Brot war[22], als dass man es für die Brauer freigeben wollte. Offenbar hatte man auch festgestellt, dass sich Gerste als Braugetreide am besten eignete, und der Preis war ebenfalls günstig[23].
Die Bevorzugung von Hopfen hat viele Gründe:

bekanntlich hat Hopfen konservierende Eigenschaften;
er war billiger als Kräutermischungen;[24]
er war in Bayern besser verfügbar als Gagel und Sumpfporst, die im Norden vorkamen[25]; nicht ohne Grund hielten sich Grutbiere im Norden Deutschlands länger und genießt die bayerische Hallertau bis heute Weltruhm.
Hefe war wohlbekannt, wird hier aber m.E. nicht erwähnt, weil nur das Getreide, der Hopfen und Wasser verhandelbar waren. Andere Getreide, Kräuter statt Hopfen oder flüssige Reste vorheriger Brauvorgänge (Glattwasser) wären denkbar. Hefe war nicht ersetzbar. Dass Hefe bekannt war und nicht, wie oft behauptet, unbekannt, zeigt sich alleine daran, dass sich in einem Entwurf für eine Brauordnung der Stadt München der 1480er-Jahre auch “Anweisungen hinsichtlich (…) des Hefeverkaufs [und] der Hefebeschau”[26] finden. Die Tatsache, dass man Hefe kaufen konnte, zeigt auch, dass Hefe nicht nur als mehr oder weniger geheimnisvolles Produkt der Gärung bekannt war, sondern als Zutat, die man bewusst zusetzt. Der Bäcker-Brauer-Streit” von 1481 bis 1517 “um die Kompetenz bzw. das Recht der Hefezubereitung”[27] ist ein weiterer deutlicher Beweis für die Kenntnis der Hefebereitung und -nutzung. Zwischenzeitlich hatte der Herzog entschieden, dass es den Bäckern verboten ist, “die Hefe selbst zuzubereiten, sie müssen sie vom Brauamt beziehen”[28]. Erst 1517 gab es eine endgültige Entscheidung der Herzöge Ludwig und Wilhelm: Sie gestatteten “den Bäckern von St. Georgi bis Bartholomäi, also in den Sommermonaten, die Hefe selbst zuzubereiten.”[29]
Warum etwas so Selbstverständliches wie Wasser eigens erwähnt werden muss, kann meines Erachtens weitere Gründe haben, zum Beispiel den, dass mit diesem Gebot auch deutlich gemacht wurde, dass Brauer einen rechtlichen Anspruch auf das knappe Gut Wasser haben, von dem man immerhin beträchtliche Mengen benötigte. Auch die religiöse und symbolische Bedeutung des Wassers darf man nicht unterschätzen, wenn man die Macht der Glaubensvorstellungen des Spätmittelalters berücksichtigt[30] oder an die Vier-Elemente-Lehre von den Urstoffen Erde, Wasser, Luft und Feuer denkt, von denen sich nicht ohne Grund drei in der Symbolik des Brauersterns wiederfinden.

“Welher aber dise vnnssere ordnung wissentlich überfaren vnd nit halten würde, dem sol von seiner gerichtzöbrigkait dasselbig vas pier zu straff vnnachläßlich, so offt es geschicht, genomen werden.”
Dies ist also die “Pene”, die Strafe: Wer das Bier nicht zu den festgesetzten Preisen verkaufte oder andere als die erlaubten Zutaten verwendete, dem wurde das Fass (“vas”) Bier ohne Ausnahme (“vnnachläßlich”) abgenommen.

“Jedoch wo ain Geüwirt von ainem Pierprewen in vnnsern Stetten, Märckten oder aufm lande yezüzeyten einen Emer piers, zwen oder drey, kauffen vnd wider vnntter dem gemaynen Pawrsuolck ausschenncken würde, dem selben allain, aber sonnst nyemandts, sol die mass oder der kopff piers vmb ainen haller höher dann oben gesetzt ist ze geben vnd außzeschennckhen erlaubt vnnd vnuerpoten, ….”
Hier wird eine Ausnahmeregelung für die Gastronomie definiert, die die Maß oder den Kopf Bier um einen Heller teurer verkaufen darf, als weiter oben festgelegt wurde. Das machte Sinn, denn ohne diese Regelung hätte ein Wirt keine Möglichkeit gehabt, seine Unkosten zu decken und Gewinn zu machen.

“Auch vns als Landßfürsten vorbehallten sein, Wo hierjnn so mercklich beswärung aus manngl oder theürung des getrayds fürfielen (nachdem die jargenng, auch die gegennt vnd rifiren mit dem trayd in vnnsserm Lannd vngeleych sein) darjnn gemainem nütz zü gütem mässigung zü thün, wie dann sölhes hernach jmm beschluss von dem fürkhauff mit merern wortten außgedruckt vnd gesetzt ist.”
Das ist eine Art Notstandsklausel, die erst 1520 hinzugefügt wurde. Die Landesfürsten behalten sich vor, im Falle von Mangel (“manngl”) oder Teuerung (“theürung”) des Getreides zum Wohle der Allgemeinheit (“gemainem nütz”) Anpassungen (Mäßigungen – “mässigung”) vorzunehmen. Die Landesfürsten berücksichtigen damit, dass Ernten (“jargenng”), Gegenden (“gegennt “) und Getreidepreise (“rifiren mit dem trayd“) im Herzogtum unterschiedlich sind.
Der Verweis auf den “beschluss von dem fürkhauff” bezieht sich auf Regelungen zum “fürkhauff” in einem weiter hinten folgenden Abschnitt der Landesordnung. Fürkhauff bezeichnet “Handel, der vor den offenen Märkten stattfindet. Auch Verkäufe, Verkaufs- oder Preisabsprachen, Bestellungen, Leihkauf und jegliche[n] Handel mit noch nicht fertigen oder reifen Waren (…)”[31]. Dieser Abschnitt ist 1520 ebenfalls ergänzt worden um den Artikel “Wie die obuerschriben Lanndtpot, den fürkauff betreffend, so des nottürfftig vrsach fürfallen, zu zeyten geenndert mögen werden”[32] (Wie die oben beschrieben Langebote, den Fürkauf betreffend, wenn nötig geändert werden können.). Mit diesem Artikel wollen sich die Landesfürsten vorbehalten, alle Regeln zum “fürkhauff” ändern zu können, “um auf regionale und saisonale Unterschiede angemessen reagieren zu können”[33].
An diesem Aspekt aber auch an den Regelungen zur Preisfestsetzung erkennt man, dass das sogenannte Reinheitsgebot weniger ein Verbraucherschutzgesetz war, sondern ein Wirtschafts- und Sozialgesetz, und der auffallend kurze Text zu den Zutaten beinahe eine Nebensache. Die Brauschauen, die in zahlreichen weiteren Verordnungen immer genauer geregelt wurden[34], dienten zwar auch der Prüfung der Bierqualität, jedoch fast immer vor allem der Preisbestimmung.

Die Landesordnung war nicht der Weisheit letzter Schluss

Ist das Reinheitsgebot im Interesse der Brauer? Angesichts der fast zwanghaften Betonung des Reinheitsgebotes im Marketing deutscher Brauereien und auf Flaschen (unsinnigerweise sogar auf Weißebierflaschen), könnte man das fast glauben. Bereits auf dem Landtag 1544, musste man jedoch an die Vorgaben für Zutaten erinnern: Die Herzöge gingen zwar auf die Forderung der Stände ein, den Bierpreis zu erhöhen, aber mahnten, dass das Bier “allein aus Gerste, Hopfen und Wasser gebaut werden”[35] dürfe. An Vorgaben erinnern und diese kontrollieren (Brauschauen) muss man aber nur, wenn diese nicht eingehalten werden.
1553 war man sich dann über die Vorgaben zu Zutaten nicht mehr so ganz sicher. Während der Beratungen zur Landesordnung von 1553 schlugen die “fürstlichen Räte” nämlich eine Erweiterung der erlaubten Zutaten vor. Die Antwort der “Vertreter der Landstände” lässt tief blicken und zeugt von Menschenkenntnis und Lebenserfahrung: “Und wiewohl in der Nebenschrift bedacht werde, ob nicht mit Gewürz, Kräutern und dergleichen Stücke, die dem Menschen nicht schädlich sind, dem Bier geholfen und damit den Hopfen zum Teil erspart werden möchte, so müssen doch die Verordneten bemerken, wo man den Bierbrauern ein oder mehr Stücke außerhalb Wasser, Hopfen und Gerste erlaube, sie würden alsdann allerlei und solche Stücke daneben ein- oder untermischen, die der menschlichen Gesundheit schädlich und abträglich seien und verboten sein sollen. Deswegen sei es ratsam, bei dem alten Gebot zu bleiben und keinen weiteren Zusatz den Bierbrauern zu gestatten.“[36]
Zwei Jahre zuvor hatte der der Münchner Rat in der städtischen Bauordnung “einzelne Produktionsvorgänge innerhalb des Brauhandwerks” geregelt und “erlaubte jetzt sogar einige Kräuterzusätze (Koriander und Lorbeer)”[37], mutmaßlich, um den Brauen zu erlauben, Hopfen “einzusparen und die Herstellungskosten der Brauer zu senken”[38]. 1564 kassierte
der Rat das weder und erließ eine Brauordnung, derzufolge “das Bier allein aus Gerste, gutem Hopfen und Wasser zu brauen”[39] ist.
Hackel-Stehr berichtet außerdem von der “Zulassung von Hopfenersatzstoffen” in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts, um “die Produktionskosten der Brauer zu senken”.[40]
Und die Landesordnung von 1616 lockerte das Reinheitsgebot dahingehend, dass “wenn jemand ein wenig Salz, Cametbeeren (Wacholder) und ein wenig Kümmel in das Bier tue und damit kein Übermaß gebrauche, es nicht gestraft werde.”[41]
Sei es nun aus Not oder aus wirtschaftlichem Interesse oder sogar aus Unkenntnis (nicht immer hatten die Brauer ihr Handwerk erlernt, sondern das Recht zu brauen vom Vater geerbt[42]): Die Sache mit Gerste, Hopfen und Wasser wurde von den Bauern nicht immer ernst genommen. Und bis heute kann man als Brauerei stolz verkünden, dass man Bier “getreu dem deutschen Reinheitsgebot” braut, wie es die Brauerei Hasseröder auf die Flaschen schreibt, und als Teil der weltumspannenden Bier-Krake Anheuser Busch im Kessel nebenan “Corona” mit Mais brauen. Gegen Mais ist grundsätzlich nichts einzuwenden. Aber das Nebeneinander zeigt, dass das Reinheitsgebot gleichzeitig rührselig gefeiert und gesetzeskonform gebrochen werden kann, gerade so, wie es einer Brauerei nützt, die sich dann ebenso gleichzeitig als Hüter des Mythos Tradition aufspielen, aus verständlichem Gewinnstreben Ausnahmen definieren und mit mahnendem Finger auf Experimente innovativer Kleinbrauereien zeigen kann, weil diese – böse, böse – sich nicht an das so genannte Reinheitsgebot halten (wollen).

Die Erfindung des Reinheitsgebotes

Die Geschichte des Reinheitsgebotes ist voller Mythen. Einer besagt, dass der Begriff selbst erstmals “in einem Sitzungsprotokoll des bayerischen Landtags vom 4. März 1918 belegt”[43] sei. Eine Recherche in den historischen Zeitungen, die in der digitalen Sammlung der Bayerische Staatsbibliothek[44] für jedermann als Digitalisate einsehbar sind, fördert zwei frühere Belege zutage.

In einem Beitrag des Bayerisches Brauer-Journals vom 29. Januar 191745 heißt es in Zusammenhang mit der “Aufbewahrung von Malzschrot”: “Daß der Brauer, der untergäriges Bier herstellt, nur Gerstenmalzschrot, und der obergäriges Bier herstellt, nur Malzschrot aus Getreide aller Art, auch aus Buchweizen, ferner überhaupt kein sogenanntes Spitzmalz, d. i. angekeimtes Getreide, bei dem die Keimung so zeitig unterbrochen worden ist, daß die gebildete Diastase ohne Hinzunahme anderen Malzes zur Verzuckerung der Maische nicht ausreicht, zum Brauen verwenden darf, folgt aus dem Reinheitsgebot des Brausteuergesetzes.“
Im Bayerischen Brauer-Journal vom 11. Februar 1918[46] heißt es unter Vermischtes: “Das Brauwasser und das Reinheitsgebot des Brausteuergesetzes. Als Wasser im Sinne des Reinheitsgebots ist alles in der Natur vorkommende Wasser anzusehen. Statthaft ist aber die Vorbehandlung des Brauwassers durch Entziehen des Eisengehaltes, Entkeimen, Filtern, Kochen, Destillieren. Bei nachgewiesenem Bedürfnis kann die Direktivbehörde auch eine Vorbehandlung des Brauwassers durch Beifügung von Mineralsalzen (z. B. kohlensaurem oder schwefelsaurem Kalk, Kochsalz) insoweit genehmigen, als dadurch das Wasser keine andere Zusammensetzung erhält, als sie für Brauzwecke geeignete Naturwässer besitzen. Die Beifügung der Mineralsalze muß aber stets vor dem Beginn des Brauens geschehen. Ein Zusatz von Säuren ist allgemein verboten. Die Verwendung der in der Brauerei selbst gewonnenen Rückstände der Bierbereitung, z. B. von Glattwasser, Hopfenbrühe, abgefangener Kohlensäure, darf auf Antrag vom Hauptamt unter sichernden Bedingungen gestattet werden. Rückstände, die bei der Bereitung obergärigen Bieres verbleiben, zu dem anderes Malz als Gerstenmalz oder Zucker verwendet ist, dürfen aber, wie sich aus dem Reinheitsgebot ergibt, bei der Bereitung untergärigen Bieres nicht verwendet werden.”
Nebenbei bemerkt: Diese Ausführungen zum Thema Wasser sind eine interessante Ergänzung zu den Überlegungen zur Zutat Wasser in der Landesordnung von 1516 – siehe oben.Auch wenn sich hier frühere Erwähnungen des Begriffs “Reinheitsgebot” finden, war doch offenbar der Übergang vom Kaiserreich zur Weimarerer Republik ein Einschnitt in Sachen deutsches Bier. Aber der Reihe nach.

Was im Bier erlaubt ist, wird im Rahmen von Steuergesetzen geregelt. Diese gelten nicht immer überall gleich. So ist das “Gesetz wegen Erhebung der Brausteuer” vom 31. Mai 1872 gültig für “das innerhalb der Zolllinie liegende Gebiet des Deutschen Reichs, jedoch mit Ausschluss der Königreiche Bayern und Württemberg, des Großherzogthums Baden, Elsaß-Lothringens, des Großherzoglich sächsischen Vordergerichts Ostheim und des Herzoglich sachsen-koburg-gothaischen Amts Königsberg”[47]. Das Gesetz erlaubt (bitte alle rechtgläubigen Verfechter des deutschen Reinheitsgebotes wegschauen): Getreide (Malz, Schrot, u.s.w.) Reis (gemahlen oder ungemahlen u.s.w.), grüne Stärke, Stärke, Stärkemehl, Kartoffelmehl, Dextrin, Zucker aller Art, Syrup aller Art und Malzsurrrogate. Durchaus verständlich, dass die Bayern damit nichts zu tun haben wollten.
Auch andere wollten sich davon distanzieren, zum Beispiel die Kölner Bierbrauer, die gegen Maltose und Surrogate im Bier kämpften. Ein Zeitungsartikel vom 5. November 1885 im Kölner Tageblatt[48] berichtet über eine “Versammlung der Bierbrauer von Rheinland und Westfalen”: “Die bedeutenderen Brauereien Kölns und der Umgegend hatten sämmtliche Bierbrauer von Rheinland und Westfalen auf gestern Nachmittag in den ‘Fränkischen Hof’ zu einer Versammlung eingeladen, um über die geeigneten Mittel zu berathen, wie der Verwendung der Maltose und sämmtlicher anderen Surrogate in der Brauerei-Industrie entgegenzutreten sei.” Anlass war die Gründung einer Maltosefabrik in Köln und die Sorge, das “biertrinkende Publikum” könnte glauben, dass die rheinischen Brauereien ihre Biere künftig mit Maltose brauen: “Man müsse einen solchen Verdacht mit aller Energie von sich abhalten, was ja um so nothwendiger sei, als in Preußen der Gebrauch von Surrogaten zur Bierfabrikation im Gegensatz zu Bayern nicht verboten ist.” Man gründete einen Arbeitskreis, der der Frage nachgehen sollte, auf welche Weise man es schaffen könne, auf Reichs- oder wenigsten Landesebene ein Gesetz auf den Weg zu bringen, das Maltose und Surrogate im Bier verbietet. Ein Redner der Versammlung “erwähnte die Schritte, die schon 1879 auf dem Brauertage in Berlin von Seiten rheinischer Brauereien geschehen seien, um ein Gesetz zu erlangen, daß Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden dürfe”.
Das Vorhaben hat erst 1906 Erfolg. Das Brausteuergesetz vom 3. Juni 1906[49] legte fest: “Zur Bereitung von untergärigem Biere darf nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Die Bereitung von obergärigem Biere unterliegt derselben Vorschrift, es ist jedoch hierbei auch die Verwendung von anderem Malze und von technisch reinem Rohr-, Rüben- oder Invertzucker, sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig.” Auch das war den Bayern nicht streng genug, für die das Gesetz denn auch nicht galt – die “Königreiche Bayern und Württemberg” sowie die 1872 schon ausgeschlossenen Gebiete waren auch hier nicht betroffen. Die Neufassung des Biersteuergesetzes vom 26. Juli 1918[50] wich in Bezug auf die Zutaten nicht vom Gesetz von 1906 ab und galt zunächst ebenfalls nicht für Bayern. Erst mit dem “Gesetz über den Eintritt der Freistaaten Bayern und Baden in die Biersteuergemeinschaft” vom 24. Juni 1919[51] war Bayern in Sachen Bier im deutschen Reich beziehungsweise in der frisch gegründeten Weimarer Republik angekommen – allerdings mit einem Trick: Die selbsternannten Hüter des Reinheitsgebotes bekamen qua Gesetz das Recht, die “Anwendung der Vorschriften des genannten Gesetzes über die Verwendung von Zucker und von aus Zucker hergestellten Farbmitteln bei der Bereitung obergärigen Bieres” auszuschließen. Und daran hat sich bis heute nichts geändert.[52] Man könnte sagen, das gesamtdeutsche Reinheitsgebot für Bier ist mit und ohne Zuckerzusatz erfüllt – ein bisschen Unreinheit ist also hier und da erlaubt. Die Bayern sind am aber reinsten.

Nun war er also in der Welt, der Begriff “Reinheitsgebot”. Und die Fundstellen werden wie Sand am Meer. Vor 1917 bzw. 1918 finden sich bei einer Recherche in historischen Zeitungen[53] nur zwei Belege aus den Jahren 1870 und 1902, bei denen das Wort bezeichnenderweise in religiösen Beiträgen auftaucht. Danach nur noch im Zusammenhang mit Bier und Biersteuer. Im Zeitungsportal NRW https://zeitpunkt.nrw liefert die Stichwortsuche “Reinheitsgebot” 280 Treffer für die Zeitung von 1861 bis 1980, zehn für die Jahre 1911 bis 1920, 197 für die Zeit von 1921 bis 1930. Die meisten Fundstellen betreffen Beiträge zum Thema Biersteuer. Selbst in Kriegszeiten hielt man am Reinheitsgebot fest. Man kann vermuten, dass man damit vor allem die Moral an der Heimatfront stärken wollte. So konnte man am 6. Juni 1944 in der Heinsberger Volkszeitung Folgendes lesen:

“Das Bier besser als im ersten Weltkrieg
Aus Kreisen der Brauwirtschaft wird zu den kürzlichen Zeitungsberichten geschrieben: Tatsächlich hat das Braugewerbe dank seiner hohen technischen Entwicklungsstufe an dem bewährten Reinheitsgebot bei der Bierherstellung festgehalten. Auf Grund dieser gesetzlichen Regelung wurden auch seither im Einklang mit der Geschmacksrichtung der Verbraucherschaft die gangbaren Biertypen weiter entwickelt und auf ihre anerkannte Höhe gebracht. Die durch den Krieg bedingten Schwierigkeiten konnten ohne Zuhilfenahme von Austauschstoffen behoben werden. Deshalb halten die Brauereien auch daran fest, den Hopfen in der gewohnten natürlichen Form dem Bier beizugeben. Ungünstige Nebenerscheinungen bei Kriegsbieren sind nirgends beobachtet worden; das allgemeine Urteil geht dahin, daß die Kriegsbiere technisch auf beachtlicher Höhe stehen und viel besser sind als im ersten Weltkrieg. Entsprechend verhält es sich mit dem Malz. Das Malz wird nach bewährten Verfahren hergestellt, Zusätze, die dem Reinheitsgebot widersprechen, sind verboten.”

Die Lippstädter Zeitung veröffentlichte am 8. Juli 1933 folgenden Beitrag (in Auszügen):

“Japan braut Dortmunder Bier
Welch hohes Ansehen deutsche Qualitätsware in der Welt genießt, ist bekannt. So versucht Japan neuerdings, sich den Weltruf, den das deutsche Bier genießt, zunutze zu machen, indem es ein sogenanntes Dortmunder Bier ausführt, das im Lande selbst gebraut ist, aber nicht unter Verwendung von Malz aus Gerste sondern aus Reis und das allein schon aus diesem Grunde die Güte deutschen Bieres nicht erreichen kann. Nach dem deutschen Gesetz darf untergäriges Lagerbier, auf das rund 93 Prozent der gesamten Biererzeugung entfallen, nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Das sind diejenigen Rohstoffe, die sich auf Grund tausendjähriger Erfahrungen als das edelste Braugut bewährt haben. Die Verwendung künstlicher Zusätze, also auch Malz aus anderem Getreide, geschweige denn aus Mais oder Reis, sowie Zucker oder andere Stoffe, steht in Deutschland unter schärfsten Strafen. (…) Es ist aber nicht allein das deutsche Reinheitsgebot, das eine in hygienischer Beziehung einwandfreie Beschaffenheit unseres Bieres gewährleistet. Vielmehr ist es der auf Grund wissenschaftlicher Forschung und reichster praktischer Erfahrung in allen seinen Teilen zweckvoll gestaltete Brauprozeß selbst, der die Gesundheit des deutschen Bieres verbürgt.”

Ist hier die Konnotation, die dem Wort Reinheitsgebot innewohnt, und deren kinderleichte Einpassung in den Geiste des Nationalsozialismus schon angedeutet, so offenbart sich diese Haltung in dem folgenden Beitrag unverblümt, der am 18. April 1934 in der Westfälische Landeszeitung – Amtliches Organ der National-Sozialistischen Deutschen Arbeiter-Partei – unter dem Titel “Die deutsche Brauindustrie im nationalsozialistischen Staat” erschienen ist (in Auszügen):
“In die Kreise der deutschen Brauindustrie ist nationalsozialistischer Geist schnell und tief eingedrungen. Anachronistische Einzelerscheinungen, die noch immer überwundene Standpunkte zu halten suchen, bestätigen nur die Regel, daß der deutsche Brauer das Gedankengut Adolf Hitlers mit großer Bereitwilligkeit aufgenommen hat. Das hatte seinen guten Grund. Ist doch der deutsche Brauer in ganz anderem Maße mit deutschem Blut und Boden verbunden wie der Wirtschafttreibende schlechthin:

Die deutsche Erde liefert ihm sein Braugut: Braugerste und Hopfen, beides dank der langjährigen Gemeinschaftsarbeit zwischen Bauer und Brauwissenschaft Edelerzeugnisse der deutschen Scholle.
Die Erde der Heimat spendet ihm das für sein Erzeugnis so unendlich bedeutungsvolle Brauwasser.
Die oft seit Jahrhunderten in seinem Heimatort bodenständige Braukunst, gewachsen aus tiefgründiger Naturbeobachtung, hat die Männer gebildet, unter deren sorgsamer Pflege das Bier in einer sinnvollen Aufeinanderfolge natürlicher Vorgänge entsteht, man möchte sagen„wächst“, keineswegs aber„fabriziert“ wird.
Das dem Deutschen von vorgeschichtlichen Zeiten her im Blute liegende Begehren nach einem gegorenen Getränk aus der Gerste hat dem deutschen Brauer das Gesetz seiner Arbeit vorgeschrieben, lange bevor es in dem Reinheitsgebot des Reichsbiersteuergesetzes von 1906 seinen formulierten Ausdruck fand. Die Gleichschaltung seiner Erzeugung auf das Ziel des deutschen Trinkbegehrens verbindet ihn mit Volkstum, Sitten und Gebräuchen ungleich stärker, als es die Fabrikation eines lediglich marktfähigen Gegenstandes vermöchte.
Bei so starker Verwurzelung in Heimat und Volkstum kann der deutsche Brauer, und wenn es mancher auch heute noch nicht begriffen hat, gar nicht anders denken und handeln als volksbewußt im Geiste Adolf Hitlers.”
Autor war “Brauereidirektor Bruno Schüler”, seit 1923 (!) Mitglied der NSDAP und seit 1933 Direktor des Vorstandes der Dortmunder Union-Brauerei.

Der Kreis ist geschlagen, wir sind wieder am Anfang: Reinheit als kultureller Code der Zugehörigkeit des Besserseins. Reinheitsgebot als Bekenntnis zum richtigen Glauben und zur richtigen Glaubensgemeinschaft. Es ist kein Problem, dass es Vorgaben zu den Zutaten von Bier gibt – im Gegenteil. Wobei man sich trefflich streiten kann, welche Vorgaben das sein müssen und ob die aktuellen Vorgaben gut und richtig sind oder man nicht im Sinne eines Natürlichkeitsgebotes weitere und andere Zutaten und Zusatzstoffe zulassen sollte. Aber es ist ein Problem, das Wort “Reinheitsgebot” im Mund zu führen, ohne wissen, was in diesem unschuldigen Wörtchen verborgen liegt, was es bedeutet, welche Geschichte es huckepack trägt und womit wir hantieren, wenn wir vom “Reinheitsgebot” sprechen.

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Quellen (siehe auch in den Fußnoten):

Beyerstedt, Horst-Dieter: Bier, Wein & Co. – Alkoholische Getränke im reichsstädtischen Nürnberg. In: Norica 12. Berichte und Themen aus dem Stadtarchiv Nürnberg. Hrsg.: Stadtarchiv Nürnberg, Juli 2016, S. 41-49 [zitiert als: Beyerstedt]
Burschel, Peter: Die Erfindung der Reinheit. Eine andere Geschichte der frühen Neuzeit. Göttingen 2014 [zitiert als: Burschel]
Fiedler, Christian: Bamberg. Die wahre Hauptstadt des Bieres. 5. komplett überarbeitete und erweiterte Auflage, Bamberg 2025 [zitiert als: Fiedler]
Franz, Monika Ruth: Die Landesordnung von 1516/1520. Landesherrliche Gesetzgebung im Herzogtum Bayern in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts. München 2003 [zitiert als: Franz]
Groebner, Valentin: Wer redet von der Reinheit? Eine kleine Begriffsgeschichte. 2., durchgesehene Auflage, Wien 2024 [zitiert als: Groebner]
Hackel-Stehr, Karin: Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516). Dissertation, Berlin 1987 [zitiert als: Hackel-Stehr]
Online:
Roth, Jürgen und Rudolf, Michael: Bier! Das Lexikon. Leipzig 1997 [zitiert als: Roth]
Volkert, Wilhelm: Geschichte Bayerns. 5., aktualisierte und durchgesehene Auflage, München 2017 [zitiert als: Volkert]
Zeugen Kölner Brau-Kultur 1396-1996. Katalog zur Ausstellung zur 600-Jahrfeier der St. Peter von Mailand Bruderschaft. Köln 1996 [zitiert als: Zeugen]

Fußnoten

[1] vgl. Burschel, S. 16ff
[2] Groebner, S. 35
[3] Burschel, S. 18
[4] Groebner, S. 13
[5] Burschel, S. 56
[6] Groebner, S. 65
[7] Groebner, S. 47
[8] Groebner, S. 89
[9] Groebner, S. 21
[10] Im Folgenden verwende ich dennoch den Begriff “Reinheitsgebot”, obgleich er (vorsicht: Spoiler) bis 1917 in Bezug auf Bier vollkommen ungebräuchlich war, aus rein praktischen Erwägungen und um lange Umschreibungen oder die ständige Wiederholung von “das sogenannte” zu vermeiden.
[11] Hackel-Stehr, S. 227
[12] Dies wird erst mit der herzoglichen Brauordnung 1539 geregelt, siehe Hackel-Stehr, S. 57
[13] Hackel-Stehr, S. 310ff
[14] Diese Übersicht könnte man für alle Region des Reichsgebietes machen und – ja, sicher werde ich das irgendwann nachholen.
[15] Hackel-Stehr, S. 201
[16] Hackel-Stehr, S. 249
[17] Franz, S. 45. Dazu auch Franz, S. 21: “Der primäre Zweck der Landesordnung (…) war eine einheitliche, möglichst vollständige und aktuelle Kodifizierung des Territorialrechts. Die Gesamtheit des landgebotlichen Normenbestandes wird dabei gesammelt und durch eine grobe sachliche Gliederung redaktionell bearbeitet. In einem zweiten, durch den Verweis auf den ‘gemeinen Nutzen’ legitimierten Schritt wird die Rechtsetzung auf bisher nicht normierungsbedürftige Lebensbereiche ausgeweitet.”
[18] Franz, S. 45
[19] Siehe hierzu auch Franz, S. 108; Originalpassagen aus Franz, Edition S. 64
[20] Siehe https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Landstände sowie Volkert, S. 41
[21] Franz, S. 108
[22] Hackel-Stehr, S. 202
[23] Hackel-Stehr, S. 202
[24] Hackel-Stehr, S. 202 und 369
[25] Hackel-Stehr, S. 369
[26] Hackel-Stehr, S. 35
[27] Hackel-Stehr, S. 46
[28] Hackel-Stehr, S. 47
[29] Hackel-Stehr, S. 51
[30] “Wer an mich glaubt, von dessen Leib werden, wie die Schrift sagt, Ströme lebendigen Wassers fließen.” Johannes 7,37
[31] Franz, S. 133
[32] Franz, Edition S. 83
[33] Franz, S. 137
[34] Hackel-Stehr, S. 310ff
[35] Hackel-Stehr, S. 272
[36] Hackel-Stehr, S. 281
[37] Hackel-Stehr, S. 59
[38] Hackel-Stehr, S. 63
[39] Hackel-Stehr, S. 63
[40] Hackel-Stehr, S. 293
[41] Hackel-Stehr, S. 291
[42] Hackel-Stehr, S. 292
[43] https://de.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot [abgerufen am 28.2.2026] – jedoch ergibt eine Google-Suche rasch, dass diese Legende wieder und wieder wiederholt wird.
[44] https://digipress.digitale-sammlungen.de [abgerufen am 28.2.2026]
[45] Bayerisches Brauer-Journal : Zeitschrift für Brauerei und Mälzerei ; amtliches Organ der vom Bayer. Staate unterstützten Versuchsanstalt für Bierbrauerei zu Nürnberg. 27. 1917 ## Nr. 5, 29.01.1917
[46] Bayerisches Brauer-Journal : Zeitschrift für Brauerei und Mälzerei ; amtliches Organ der vom Bayer. Staate unterstützten Versuchsanstalt für Bierbrauerei zu Nürnberg. 28. 1918 ## Nr. 6, 11.02.1918

[47] Deutsches Reich: Reichsgesetzblatt 1872, Bayerische Staatsbibliothek. Digitalisat https://www.digitale-sammlungen.de/view/bsb11033719?page=179 [abgerufen am 27.2.2026]
[48] Verfügbar zum Beispiel in der Universitäts- und Landesbibliothek Bonn.
[49] Bekanntmachung, betreffend die Fassung des Brausteuergesetzes. Deutsches Reichsgesetzblatt Band 1906, Nr. 32, Seite 675 – 693
[50] Deutsches Reichsgesetzblatt Band 1918, Nr. 98, Seite 863
[51] Deutsches Reichsgesetzblatt Band 1919, Nr. 121, Seite 599
[52] Siehe: https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_36_biere/et_biere_lebensmittelrechtliche_vorgaben.htm [abgerufen am 27.2.2026]
[53] Stichwortsuche in Digitalisaten in https://zeitpunkt.nrw [abgerufen am 26.2.2026]